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指雁为羹，年味从一定要先从食材驱动。自然的赠领受因地制宜的加工神态从起源莳植了食材的风度。食材，不仅是菜肴的基调，更承载着家乡的牵记与道贺。好的食材虽然矜重，然而烹饪时心胸的衷心也不可或缺。如何抒发衷心？恐怕莫得比费时奋力又费料的“功夫菜”愈加哀而不伤。每说念好菜的悉心烹制，都彰较着对团圆的爱戴与对家东说念主的海涵。

北京菜

京菜，又称京鲁菜。其以鲁菜为基础，兼收朔方各地菜系与蒙古族、满族等少数民族风度。北京菜举座豪放豪放，以烤鸭、炸酱面、爆肚、涮羊肉为代表菜品，是一张凝合着北京历史与文化的饮食柬帖。

好意思·大董 大董酥不腻烤鸭

在好意思·大董南新仓店，咱们促成了一次不可想议的访谈。两位好意思食界的威声究竟会碰撞出什么样的火花？即刻为你揭晓。

林卫辉： 咫尺咱们知说念比较出名的有北京烤鸭、南京烤鸭，烤鸭之间有什么区别吗？

大董： 其实对于烤鸭的起先，有南京起先说、山东起先说、开封起先说、北京起先说等等。而北京的烤鸭又分为两个阶段，先出现烧鸭，后到元末清初出现的烤鸭。不同起先之间的区别不大，主如果地区偏好和原材料有略略相反，不管哪种烤鸭，都以“外酥里嫩”为最完好的抒发。

北京大董烤鸭店有限背负公司董事长 大董

林卫辉： 大董酥不腻烤鸭是如何作念到“外酥里嫩”的？

大董： 大董烤鸭的“外酥里嫩”是源于这样几个成分。当先，是原材料鸭子的嫩。咱们采纳的北京白羽鸭，比拟南边略略鄙俚的鸭肉，白羽鸭肉质细巧。其次，是烤制的技法。像是五花肉、乳猪都是叉烤，而烤鸭用炉烤。炉烤的热量更连合，着色更均匀。再次，是北京特有的征象，大陆性季安闲象。每年三月份挥发量大于降水量，相当干燥，再加上北京巷子有风洞效应，鸭子晾在巷子里被风干。鸭皮中的水分少了，烤起来就更酥脆了。

林卫辉： 大董在北京烤鸭的发展上有什么鼓舞作用？

大董： 咱们主如果发明了风湿热库，处置了烤鸭季节性供应的问题。历史上说是“秋补”吃烤鸭，但其实是因为唯独秋天智商把烤鸭作念好。之前夏天因为气温过高，鸭子风干时的臭味过大，秋天既干燥，风又大，臭味才眇小许多。这件事历史上一直都有，而且是正常的，即使是咫尺把鸭子放进雪柜里也会存在。那么我处置了什么问题鼓舞烤鸭发展呢？就是这样一个烤鸭生产的季节性问题。大董在1985年傍边拿到了风湿热库的专利，处置了鸭胚需要露天风干、受到征象影响的局限，不详一年四季生产出品性踏实的风干鸭胚。

林卫辉： 我还发现大董用的是葱丁而不是葱丝，这是为什么？

大董： 恐怕辰葱丝咬不停，口感不好，而且在宴请上瞻念感也瞻念瞻念。不过如实许多东说念主吐槽咱们改成了葱丁，嗅觉不尊循传统，但也有许多东说念主招供咱们的翻新。说真话，我这样作念是有点危境的，不过我也但愿不详优化传统。也许十年后，葱丁会成为吃烤鸭的“新传统”。

大董烤鸭6.0的进化史

1978年的改进灵通为百行万企的茂密发展奠定了策略基础，餐饮也不例外。虽然在上世纪八十年代以前也有许多烹饪内行，但指雁为羹，食材的铁心让中国的餐饮水平难以提高。物以稀为贵，以往鸭子的供应量少，唯独巨贾大贾智商享用。上世纪八十年代后，跟着经济发展与物资水平提高，食材缓缓丰富起来，老匹夫也能吃上烤鸭。自此，烤鸭缓缓成为北京旅游的一张柬帖，“登长城，吃烤鸭”也成为一种北京特色。

大董餐饮集团总厨 孙宪厚

大董的鸭胚是由国度农居品地舆记号的北京白羽鸭制作而成。至于白羽鸭的渊源没衷一是，有一种说法是其先人从南边缓缓移动至朔方。在移动经过中，南边的先人鸭种缓缓演化成为北京的白羽鸭。以往，白羽鸭放养于河说念湖泊中。关联词为幸免稠浊，大董缓缓摸索出了陆地圈养，饲养约45天可达五斤六两到五斤八两间的出栏程序。

当先，活鸭通当年毛、去内脏等处理制为皑皑的鸭胚。鸭胚经24小时的风干后，鸭皮发亮发硬，为烤制后酥脆的鸭皮作念准备。接下来，将风干的鸭胚送入大董专利的鸭炉炙烤。大董专利的鸭炉一方面凭证国度程序减排环保，另一方面当代化的时期将师父们从升温、降温、翻面等发愤的使命中解放部分出来，让鸭子出品更踏实。通过精确戒指的温度和时长，将鸭子定型、烤透、烤脆、着色，一只裹满油光、喷香扑鼻的枣红色大董烤鸭就出炉了。北京大董烤鸭店宇宙行政总厨孙宪厚先容说念，烤鸭的程序多、历时长，难以完整展现，但鸭子品性的好坏，不详径直决定制品的质料。在采纳白羽鸭品种的基础上，大董以谷物饼饲养，减少腥味，并提供精深的繁衍空间使其肉质细嫩。这些从生产起源主理的细节，决定了最终高规格的大董烤鸭的品性。如今，大董烤鸭不停升级优化，一经投入了6.0期间。

要想烤鸭吃得好，味碟配料少不了。第一口，酥酥的白糖蘸了鸭皮，第二口，就要驱动荷叶饼卷鸭肉了。在大董如故学徒时，味碟只配葱丝和面酱。咫尺，在大董任何一家店里，都会有其自身推断打算的方形味碟，包含葱丁、黄瓜、萝卜、面酱、白糖等等一应俱全。门客不错依我方的口味偏好，摆脱发达。

鲁菜

八大菜系之首，源自山东，以其鲜香、浓郁的滋味和戒备刀工、火候的烹饪妙技著称。鲁菜雅致食材的崭新和自然，常用炖、炸、煮、烤等多种技法，分有济南菜、孔府菜、胶东菜等门户。

鲁上鲁 阿胶章丘葱烧实心海参

鲁上鲁首创东说念主兼主理东说念主 王浩全

海洋与陆地的碰撞

行动中国饮食文化的奠基者，鲁菜起先于王人鲁地面。这片孔子故里不仅助长了儒家文化，也成为中华饮食文化的进犯起源。古代，以“黑色”为尊，传统鲁菜受其影响也将黑色视为奋发，葱烧海参也被视为国宴菜。葱烧海参是以山东大葱和长岛海参为主角的经典鲁菜，卓著千年，作念法不停流变。早期的葱烧海参以“滑脆”口感为主，尔后缓缓演变为的“软糯”风度，这一滑变不仅提高了菜肴的适口性，更使海参的养分更易被东说念主体摄取。

鲁上鲁行动鲁菜的顶级餐厅，这说念阿胶葱烧实心海参，是经典葱烧海参的升级版。来自山东长岛的活海参，每只重一斤半以上，肉质紧实、养分丰富。海参主要依靠结缔组织复古形体，因而在胶原卵白含量极高的同期着实不含脂肪。为保留养分和鲜味，活海参不作任何开膛处理，整根实心烧制。这说念菜的另一个主角是来自山东章丘的大葱，其粗壮号称一绝，更进犯的是含硫化物少，不呛鼻，葱甜浓郁。

制作这说念阿胶葱烧实心海参分有五步。第一步，对活海参用高压水枪进行去沙处理后低温慢煮。第二步，制作葱烧汁，葱根和葱叶切成十公分小段，以葱与油1:1的比例，在200度油温下熬制葱油，并加入高汤。第三步，用葱烧汁浸泡海参，放入蒸箱蒸制30至40分钟。第四步，将蒸好的海参倒入铝锅中，加入章丘大葱共同烧制10分钟。终末，加入熬化的阿胶，小火收汁。终末加入的阿胶可谓神来之笔，其一能与海参的胶原蛋突然配，丰富养分，二能代替芡汁，使菜品愈加健康。

虽然这说念菜莫得加入任何芡汁，但海参和阿胶中的胶原卵白水解后产生的明胶保持了汤汁黏滑的口感，同期亦然这说念菜的养分所在。如果海参吃得不够软糯，那就是在失掉食材的价值。蒸煮到一定时长之后，胶原卵白智商领会为东说念主体不详摄取的明胶。海洋与陆地的胶原卵白碰撞在所有，加之葱甜赋予的风度，当代化的处理与新食材的加入，莳植了鲁菜的新巅峰。

浙菜

八大菜系之一，浙菜宽裕江南特色，原料雅致品种和季节时令，以充分体现原料质地的优柔与纯厚。烹饪技法以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长，戒备主配料味的合营，口味宽裕变化。

甬府·北外滩 油渣芋艿羹 宁波汤圆

甬府·北外滩行政总厨 徐昆磊

挖掘传统老菜

甬，是浙江宁波的简称，因为甬江流过而得名。甬府，当然出品的就是宁波菜了。在甬府投入上海之前，上海的高端餐饮，如故本邦菜和粤菜的寰宇，宁波菜只不错小海鲜的形象。甬府的厨师团队会时常到宁波各地餐厅采风，寻找当地的老菜谱。团队中来自于宁波各地各县的厨师们，也总能从闾阎翻出些不同样的名目来，回到上海再接洽如何把土菜精作念。比如宁波汤圆，这是宁波的柬帖，但大部分馆子用的是速冻汤圆，这就不相宜甬府的出品程序。这个貌似简便的汤圆，在恶果优先的今天反而失去了韵味，那就到恶果优先还没抵达的农村去找。甬府曾赏格五万，向宁波乡村家庭妇女搜集宁波汤圆方子，又在第又名的方子基础上，加上了独门妙技：用土猪板油和芝麻、糖所有作念馅，每年甬府都会在冬至前后，去村子里收刚杀的土猪猪板油，芝麻也一定是用石臼捣碎的，而不是用离散机，这智商有香味。

山川湖海皆是好意思味

浙江在中国亦然一个大省，省内的烹饪立场当然也分许多派系，宁波菜就是浙江菜一个进犯的分支，何况很有代表性。浙江大，有山、有湖、有海，是以物产相当丰富，这也让浙江菜自己的丰富度相当够，同期地域的相反也比较大。一个方位的饮食立场和一个方位的文化是关系联的，浙江东说念主的细巧，考究的生计神态，也一定响应在浙江菜上。浙江菜从举座看口角常细巧的，同期口感上是追求软糯的，这和江南立场婉约、清新相当相当相似。浙江菜历史相当悠久，连苏东坡也留住不少诗作描摹浙菜。苏东坡最心爱的好意思食就出自江南一带，他曾说“扁舟渡江适吴越，三年饮食穷芳鲜。”好奇爱慕是说在吴越这个方位三年吃遍了通盘适口的东西。

简便的食材不简便的好味

甬府的菜品更准确地说，是浙菜中的宁波菜。浙江的地形地貌相当丰富，有山、有湖泊、有海，是以物产也相当丰富。一个方位的菜品与一个方位的文化是相互关联的，浙江东说念主考究的生计神态，响应在浙江菜上就口角常细巧，同期口感上追求软糯，善于抒发食品自己的滋味。

在甬府保举群众尝试的是油渣芋艿羹，大吃货袁枚在《随园食单》就先容过芋羹的作念法，古时用鸭、肉、鸡煨芋羹，这种作念法与咫尺浙菜的油渣芋艿羹差未几，外传这亦然蒋介石的最爱，亦然浙江东说念主年夜饭必不可少的一说念好意思味。

虽然油渣芋艿羹的食材简便，但甬府的出菜却将这说念汤羹作念出了更为细巧的抒发。油渣和芋头都是粗颗粒的食材，甬府却用管理机将这两样食材离散，以获取绵密的口感。这说念汤羹还寥落用高汤加多鲜味，极度是大蒜叶的加入更为神来之笔。大蒜叶里硫化物特有的香味，让这一说念菜品的香味愈加丰富。

皮薄大馅的必吃好意思食

宁波汤圆大多为芝麻馅，外传这个馅料的配方是甬府花了重金搜集而来。汤圆是宁波的一说念传统菜色，家家户户在过年期间都会制作，相当有当地的特色。

甬府的宁波汤圆，皮馅比被戒指在6比4之间，芝麻馅占了6成以上。由于馅里脂肪和水分多，是以汤圆被咬破的那逐个瞬，馅料会像流沙同样流出来。汤圆是包出来的，糯米粉之间的流畅比较紧密，有些方位还用沸水和糯米粉，糯米粉糊化变成紧密流畅的网状结构，碎裂易析出到汤里，是以汤圆煮出来的汤比元宵澄清。

甬府把一个小小的宁波汤圆作念到了极致，除了馅多皮薄除外，其使用的芝麻也相当有雅致。芝麻只采纳当年坐褥的芝麻，在经过炒制后才磨成芝麻粉。调馅时，将芝麻粉和猪板油、绵白糖夹杂在所有变成一个汤圆馅。猪板油采纳的是土产货土猪的猪板油，这种油脂滋味甘醇，香味更足，能让馅料的口感普及不啻一个层次。

川菜

八大菜系之一，以取材闲居、调味多变、菜式各种、口味清鲜、醇浓并重、善用麻辣调味著称，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风度，不时用于查验厨师厨艺最高档第的“沸水白菜”，即是川菜登封造极的菜式。

兰亭永 坐杆大刀金丝面

骆启龙 兰亭永 厨师长

非典型性川菜

川菜内行兰桂均，擅长川菜的海外化抒发，强调烹饪是抒发食品的本味，反对对食品滋味的过度滋扰，这种烹饪立场是咫尺世界好意思食发展的主流，米其林对他就极度爱重。由他主理的餐厅广州兰亭永就屡创佳绩，试业期间获米其林入围餐厅，第一年拿下米其林一星，第二年就斩获米其林绿星，以犒赏其贯彻可接续发展的烹饪理念。

这种理念很先进，但也容易不被领会，有些门客就暗示吃不懂，有些门客更认为他们的菜不够辣，不像川菜。好意思食是各种性的，仅以我方原有的好恶评价好意思食，会让好意思食之路变得褊狭得又有偏见，因此不错用更宽绰的视线、更包容的心态去赏玩好意思食，如斯方能“吃懂”更多与我方平时默契不同样的菜，比如这说念“坐杆大刀金丝面”。

作念法貌似简便，不过乎用面粉加鸡蛋和面成面团，将竹杆一头固定在一处，屁股坐在竹杆的另一头压面，此为“坐杆”。用大刀将面切成细面，把面烫熟，加清鸡汤和一棵小白菜心，面是黄的，汤是清的，菜是绿的，貌似平淡无奇的一碗面，吃下去才知说念，面是筋说念的而且是有滋味的，汤是鲜的，菜是嫩的，这种故作低调的迫害，内部却藏着各种的奥密。

坐杆，就是坐在竹杆上，这在广州被称为“竹升面”，因为粤语“杆”与“降”同音，“下落”不祯祥，反着说就是“升”，“竹杆面”就变成“竹升面”，这样的揉面辩论是为了让面变得更为筋说念。为了让面变得更筋说念，兰亭永在其中寥落添加了鸡蛋以及小苏打，用手不停搓压再经过竹竿的碾压，筋说念就来了。

筋说念的关节是由卵白质决定的，面粉中有一种谷卵白，谷卵白有许多半胱氨酸，这种氨基酸上有一个巯基，由硫原子和氢原子构成，氢原子如果出走，两个硫原子就流畅在所有，化学上称为“二硫键”，当渊博的二硫键变成，面团中的谷卵白就变成了一个稠密的蚁合，这就不错作念出筋说念的口感。

筋说念的面条，如果不切得够细，咀嚼起来就会比较而已。把面切成细丝，这需要极好的刀工，手一抖就全功尽弃。特制的重达4.5斤的大刀就为了处置这一问题，加上厨师的熟能生巧，心、刀、面三者合一，就能切出斡旋的细如发丝的面条。加了蛋液和小苏打的面条情态金黄，是以称之为“金丝”。

坐杆大刀金丝面吃的是面，但滋味来自于汤，汤亦然这说念菜的灵魂和主角之一。为了这口结义的鲜，兰亭永采纳老鸡和老鸭煲汤。鸡肉里有鸟苷酸，这是核苷酸的一种，它与鸡肉和鸭肉里的谷氨酸和肌苷酸等游离氨基酸所有合股把鲜味抒发了出来。这个组合的鲜味既互补又不过分重迭，鲜得隧说念何况有节制。

汤的清鲜还收获于“扫汤”这个设施。熬汤时，汤的翻腾搅动会导致脂肪和肉的碎屑的析出，汤因此变得浓稠和混浊，川菜的“扫汤”就是通过把鸡胸肉茸放进汤里，通过卵白质的遇热变性时，一方面开释出鲜味的氨基酸，另一方面卵白质凝固将汤里的脂肪和肉碎包住，汤也因此变得露馅透明。

如斯细的金丝面，只需要在沸水中烫十几秒也就熟了。放进碗中，加上一大勺清汤，放进一小盏翠绿的小棠菜心和几缕火腿丝即可享用。这一小碗坐杆大刀金丝面，面唯唯一小口，汤有两三口，清涌现楚，让东说念主终生记得。这内部的门说念，是前东说念主的教授纪念，是烹饪科学的概述体现，更是一派匠心的诚笃奉献。

淮扬菜

八大菜系之一，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖刀工和烹艺为复古，以本味实质为上乘，以妙契众口为追求，浅薄易懂而不失其大雅，尤其有着“和、精、清、新”的特有烹饪理念。

扬州香格里拉栈房香宫 八宝鲍鱼葫芦鸭

朱逸飞 扬州香格里拉栈房 行政总厨

功夫菜中的杰出人物

都说江南水乡，丰富的水资源让这里的湖鲜额外鲜好意思，比如鸭子、鹅，还有一些水生的植物。江南自古就是一块阔气之地，因此在好意思食抒发的上淮扬菜就以精细著称。淮扬菜还会追求一些出东说念观念象的创意，因为不差钱是以恐怕竟显得比较奸狡。淮扬菜还有一个特色，就是刀工精细，其刀工分为看得见的刀工和看不见的刀工。看得见的刀工代表菜品是文想豆腐，而看不见的刀工代表菜品就是今天这说念八宝鲍鱼葫芦鸭。行动传统年菜葫芦鸭的升级版，香宫在出品时创造性地加入了鲍鱼用以加多风度。

葫芦鸭最为精妙的方位就是它的刀工，以整鸭脱骨技法去鸭骨，看起来是完完整整的一只鸭子，但其实内部的骨头一经全部拆掉了，何况还要保持鸭皮不破。中西餐最大的区别就是中餐时常会带骨烹饪，西餐一般会把骨头去的清清爽爽。但淮阳菜在这里是例外，推断亦然当年有钱东说念主发明出来的雅致。

八宝鲍鱼葫芦鸭的鲜味相当的足，这个鲜味当先来自于鸭子。香宫的葫芦鸭采纳的是高邮湖的麻鸭。8种原料差别是火腿、瑶柱、鸡肉、海参、香菇、笋、杏鲍菇、糯米，以及极度加入的25头干鲍，各式游离氨基酸的组合，让鲜味来得极度犀利。

香宫出品的八宝鲍鱼葫芦鸭采纳的是中国三大名鸭之一的高邮麻鸭。高邮市水资源相当丰富，在湖荡河沟及草滩中，有渊博的鱼虾、螺蛳、蚬蚌和水生植物，这为高邮鸭提供了丰富的饲料。高邮麻鸭还有一个特色，就是其产双黄蛋的几率很高，这亦然因为高邮鸭吃了相当多养分丰富的河鲜的启事。

八宝鲍鱼葫芦鸭的第一说念工序就是为鸭脱骨，莫得3年以上的功夫，怕是很难完整地将一只鸭子的骨头剔下来。如同火头解牛一般，厨师要对麻鸭的生理构造了然于胸，用小刀将鸭子的筋膜与谷骨骼分离。笔墨的描摹如故太过微薄，如果有契机一定要去扬州看厨师现场拆解麻鸭，怕是一定让你终生记得。

脱好骨的鸭子就不错进行腌制了，驻守要将鸭子从里到外翻过来。高邮麻鸭的领路量很大，是以它的肉都是红肉。红肉的情态来自肌凝卵白，这种卵白因为含铁呈现出红色。麻鸭肉看起来相对会瘦一些，但其实亦然有油脂的，仅仅这些油脂是以不有余脂肪酸的局面均匀散播在肌肉中，不大看得出来。

腌制好的鸭子就不错把炒好的八宝料进行填塞了，淮扬菜八宝葫芦鸭的八宝料有瑶柱、鲜笋、火腿、海参等。需要属意的是糯米，为了有葫芦的花式，填塞后的鸭子需要系绳，但糯米遇水加热后因涨性会膨大，不留出冗余终末的制品就容易破，极度是鸭胸的位置，这里剔骨后唯唯一层很薄的鸭皮。

填好的八宝鸭就不错进行蒸制了，这个经过轻便需要10分钟，主要的辩论是为了定型，为下一步操作进行准备。八宝葫芦鸭在许多菜系中都有，鲁菜、川菜、粤菜等都变成了我方特有的烹制递次。当下仍旧出品这说念传统菜品的餐厅越来越少了，因为要花的功夫太多，相当耗时，又卖不了太高的价格。

蒸制定型好的葫芦鸭就不错下锅油炸了，但在此之前还需要用酱油、老抽等香料为其加入一些底味。油炸后的鸭子，还需要如果烧制，直到所有鸭子酥烂脱骨，何况还不行失其形。制品的八宝鲍鱼葫芦鸭口感惊骇，芳醇四溢，但也许你不知说念的是，为了作念好这只葫芦鸭，厨师前前后后尽然要忙8个小时。

监制&照顾人 / 林卫辉

统筹&经营 / 高若谷

笔墨 / 王宇轩

图片 / 潘雨钒

配音 / 夏铭

视频 / 饼干文化

妆发 / 李武力

AI制图 / Kkk-studio

视频协助 / 孙笑宇

平面协助 / ESP

推断打算 / 郑健男